پنجشنبه, ۱۰ مهر ۱۴۰۴ / ۱۱:۲۳:۲۷
نان این قوت غالب مردم از دیرباز برکت سفره ایرانی‌ها بوده و برایمان دارای احترام خاصی است. در طول تاریخ آنقدر اهمیت داشته که ضرب‌المثل‌های فراوان در وصفش ایجاد شده و بر سر زبان‌ها جاری و ساری است.
به گزارش آذر صبح، اما گاهی همین مایه برکت، بلای جان می‌شود و آن زمانی است که شاطرهایی که باید جان مایه توان مردم را برای سفره‌هایشان پخت کنند، آگاهانه یا ناآگاهانه مسائل بهداشتی و صنفی را رعایت نکرده و به جای پخت نان سالم، نانی دست ملت می‌دهند که سرشار از میکروب بوده و عامل بسیاری از بیماری‌ها و مشکلات گوارشی است.
وارد نانوایی سنگکی می‌شوم، سر صف می‌ایستم تا نوبتم شود، حداقل نیم ساعتی وقت دارم که از زاویه دید یک خبرنگار آنچه در جریان است را از نظر بگذرانم. دو نفر کنار کوره مشغول کار هستند، از سرو وضعشان مشخص است که حال درست درمانی ندارند، لباس و روپوش و پیش‌بند به ظاهر سفیدشان آنقدر شسته نشده به خاکستری تیره می‌زند و جای لکه‌های فراوان رویشان را پر کرده است.
چانه‌گیر از داخل تغاز خمیر را درمی‌آورد و پس از اینکه دستش را داخل لگنی که معلوم نیست کی شسته شده خیس می‌کند، چانه را روی چوب پهن کرده و داخل تنور که زبانه می‌کشد جای‌گذاری می‌کند.
همکارش هم با یک دستش سیگاری روشن کرده و پک عمیقی می‌زند، دودش را بیرون می‌دهد و با دست دیگرش پول‌های مچاله شده مشتریان را می‌گیرد و با همان دست نان‌ها را از تنور درآورده و روی پیشخوان پرت می‌کند.
دختر بچه‌ای که نوبتش است و شدیداً سرما خورده به زحمت سنگ‌ریزه‌های داغ روی نان‌های سنگک را جدا کرده و زیرپیشخوان می‌ریزد، نانش را تا می‌کند و می‌رود پی زندگی‌اش …
از آن طرف چند نفر مرد و زن بدون رعایت نوبت از راه می‌رسند و خانوادگی نفری یک نان می گیرند و نظم صف را بهم زده و می‌روند پی کارشان …
نگاهی به سنگ‌ریزه‌های جدا شده از نان‌های زیرمیز آهنی جلوی مشتریان می‌کنم که زیر دست و پا جابجا می‌شوند، چشمم به سنگ‌های کوچک داخل تنور می‌افتد و این فکر به ذهنم متبادر می‌شود که این سنگ‌هایی که زیر کفش مردم است، دوباره وارد تنور شده و قرار است رویش نان پخت شود؟
کنار تغار پر از خمیر شاطر ۲ تغاز فلزی دیگر به حال خود رها شده‌اند، هوا و گردوغبار و به طور قطع حشرات و چیزهای دیگر واردشان می‌شود. نظافت نانوایی جای سوال دارد، پول‌های پر از میکروبی که رد و بدل می‌شود و به نان می‌خورد و نانی که وارد دهان افراد خانواده شده و ناقل بسیاری از بیماری‌هاست….
قاعدتا باید یک فرد مخصوص تحویل نان به مشتری، کنار شاطر و چانه‌گیر حضور داشته باشد، از آن طرف شاطر غلتک‌چوبی با دسته‌ای بلند را از روی زمین بلند می‌کند و سنگ‌ریزه‌های داخل تنور را صاف کرده، دوباره روی زمین می‌گذارد، دقیقاً همان جایی که با دمپایی در حال رفت و آمد هستند و بعد با پیش‌بندش عرق سر و صورتش را پاک می‌کند؛ همان پارچه سفیدی که حالا به سیاهی می‌زند و معلوم است مدت‌ها نقش عرق‌گیر، دستگیره و … را ایفا می‌کند!
شاطر یک تنور در میان دسته‌ای نان سنگک از تنور درمی‌آورد و روی زمین پشت پیشخوان کنار می‌گذارد، انگار نان‌ها سفارش کسی هستند و این درحالیست که که پیرمردها و پیرزن‌ها و سایر مشتریان ساعتی منتظرند تا سر نوبت نانشان را تهیه کنند.
رابطه جوش‌شیرین و بلانکیت در نان‌ها و سرطان دستگاه گوارش
یک کارشناس موادغذایی، آرایشی و بهداشتی شبکه بهداشت و درمان ملایر به خبرنگار ایسنا گفت: از آنجا که نان پایه ثابت سفره‌های ایرانی است، تغییرات کمی و کیفی آن همیشه از مهم‌ترین مسائل جامعه بوده و ارتباط مستقیم با سلامت افراد و سایر خدمات غذایی جامعه دارد.
مرتضی عابدینی افزود: در این میان برخی نانواها از جوش‌شیرین و بلانکیت(جوهر قند) به عنوان مخمر و سفیدکننده استفاده می‌کنند تا عمل تخمیر خمیر انجام شده و آماده پخت شود در صورتی‌که نانوایان باید از مخمر استفاده کنند و این فرصت را به خمیر بدهند تا برای پخت آماده شود.
وی اظهار کرد: بلانکیت یا سولیفت سدیم، یک ماده شیمیایی خطرناک است که باعث از بین رفتن پرزهای معده و روده شده و مقدمات ایجاد سرطان‌های دستگاه گوارش برای مصرف‌کنندگان این‌گونه نان‌های سفید را فراهم می‌کند.
عابدینی با بیان اینکه بلانکیت برای خود نانواها نیز خطرناک است و می‌تواند آنها را با عوارض گوارشی، چشمی، پوستی و حتی ریوی مواجه کند، ادامه داد: کنترل تخلفات در حوزه تولید نان باید متولی مشخص داشته باشد و به دور از هر گونه سلیقه از یک مدیریت واحد تبعیت کنند.
وی با بیان اینکه آرد سفید برای سلامت انسان مناسب نیست و باعث بیماری‌های دیابت، چاقی و بیماری‌های قلبی- عروقی می‌شود، یادآور شد: در این زمینه فرهنگ‌سازی یکی از عوامل مهم در جلوگیری از بروز این‌گونه تخلفات است، چرا که بر اساس تصور غلط عمومی، مردم سفید بودن نان را نشانه کیفیت آن می‌دانند.
عابدینی گفت: مردم باید بدانند نان سفید، نشانه مرغوبیت و کیفیت نیست بلکه نان مغذی باید درصد مناسب سبوس داشته باشد که سبب تیره شدن رنگ نان می‌شود، در حقیقت اگر تقاضا در خرید نان سفید وجود نداشته باشند، شاید نانواها نیز از این ماده شیمیایی و خطرناک در تهیه نان استفاده نکنند.
وی تصریح کرد: ارتقاء دانش و آگاهی نانواها گامی مؤثر برای ریشه‌کن کردن استفاده از بلانکیت در خمیر است بنابراین در این زمینه حتی از آموزش چهره به چهره نیز نباید دریغ کرد، هم‌چنین لازم است مسئولان قضایی در جریان قرار گرفته و با متخلفان در این حوزه برخورد قاطع و قانونی به عمل آوردند.
تخلفات فاحش و بسیار نانوایی‌ها در پخت نان
وی عنوان کرد: باید استاندارد آرد برای تهیه هر نوع نان اجباری شود، در حال حاضر نان سنگک که باید بر اساس استاندارد از آرد ۷ درصد سبوس گرفته درست شود با آرد ۱۵ درصد سبوس گرفته شده، تهیه می‌شود.
کارشناس موادغذایی، آرایشی و بهداشتی شبکه بهداشت ملایر افزود: از سوی دیگر در برخی نانوایی‌ها از آردهای غیرمرتبط با نوع نان استفاده می‌کنند که تخلف محسوب می‌شود، به عنوان نمونه باید از آرد ۷ درصد سبوس گرفته شده برای نان سنگک استفاده کنند در حالی که از آرد ۱۵ درصد یا ۱۸ درصد سبوس گرفته شده که مختص لواش و بربری است برای پخت سنگک بهره می‌برند.
عابدینی با تأکید بر اینکه باید از آردهای متناسب با نان مربوطه در نانوایی‌ها استفاده شود، ادامه داد: در برخی از نانوایی‌ها هم مشاهده می‌شود که نوشته‌اند در حین پخت سبوس به نان اضافه می‌کنند که این امر نیز هیچ تأثیر و کاربردی در عمل تخمیر ندارد و بیهوده است.
نانوایی‌ها از کنجدهای فله‌ای استفاده نکنند
وی نسبت به استفاده از کنجدهای فله‌ای در برخی نانوایی‌ها هشدار داد و به خبرنگار ایسنا گفت: این کنجدها ممکن است تاریخ گذشته و یا کپک‌زده باشند که به شدت سلامتی و سیستم گوارشی مصرف‌گنندگان را تهدید می‌کند.
عابدینی خاطرنشان کرد: از آنجا که تهیه آرد آزاد شده است، بسیاری از نانوایی‌ها کیسه‌های آرد را از محل‌های مدنظر خود تهیه می‌کنند و آردهای تاریخ گذشته داخل نانوایی را با آردهای جدید مخلوط کرده و به پخت نان می‌پردازند.
کارشناس موادغذایی، آرایشی و بهداشتی شبکه بهداشت ملایر با بیان اینکه متأسفانه از نظر بهداشتی نظارت جدی بر روی عملکرد نانوایی‌ها صورت نمی‌گیرد، اظهار کرد: همه نانوایی‌ها باید دارای کارت بهداشت باشند و روپوش و کلاه نانواها باید روزانه شسته و نظافت و بهداشت محیط نانوایی رعایت شود.
نارضایتی نانوایی‌ها از ثابت ماندن قیمت نان
رئیس اتحادیه خبازان شهرستان ملایر نیز با بیان اینکه با گشت‌های مشترک و با همکاری اداره صنعت، معدن و تجارت، اتاق اصناف و شبکه و مرکز بهداشت از کلیه نانوایی‌های سطح شهرستان بازرسی به عمل می‌آید، گفت: با نانوایی‌های متخلف برخورد قانونی می‌شود.
صفر حسینی در گفت‌وگو با ایسنا افزود: نانوایی‌های متخلف در مرحله اول بین ۲۰۰ هزار تومان تا ۵۰۰ هزار تومان جریمه شده و در مراحل بعدی میزان جریمه نقدی افزایش می‌یابد.
وی بیان کرد: تذکرات لازم به نانوایی‌هایی که از نظر بهداشتی نقص داشته باشند، داده می‌شود و تا رفع مشکلات بهداشتی بازرسی و نظارت صورت می‌شود.
حسینی ادامه داد: در مراحل بعدی اگر مشکل را رفع نکنند طبق قانون در کارگروه ارتقاء کیفیت آرد، نان و گندم، با حضور نماینده شورای آرد و نان فرمانداری، اتحادیه، مرکز بهداشت و … تصمیم نهایی برای نانوایی متخلف گرفته می‌شود.
رئیس اتحادیه خبازان شهرستان ملایر در بخش دیگری از سخنانش به نارضایتی نانواها از نرخ نان در ملایر اشاره و خاطرنشان کرد: ۴ سال است که قیمت نان افزایشی نداشته و ثابت مانده درحالی که هزینه‌های آب، برق و گاز، امتیاز بیمه و … رشد چشمگیری داشته است.
وی با بیان اینکه در حال حاضر نانوایی‌های ما از نظر مالی تأمین نمی‌شوند و ضرر و زیان می‌دهند و نمی‌توانند هزینه کارگران خود را بدهند، گفت: طی چند جلسه از نمایندگان مردم ملایر در مجلس و فرماندار و سایر مسئولان درخواست کردیم تا قیمت نان در شورای مربوطه افزایش یابد.
کیفیت نان‌ها پایین است
یک شهروند معلم نیز با اعلام نارضایتی از کیفیت نان‌های پخت شده به خبرنگار ایسنا گفت: هنگامی‌که به نانوا می‌گوییم چرا تا این اندازه نمک در نان استفاده می‌کند، علت آن را آرد نامناسب می‌داند و پاسخ می‌دهد این کار برای شل نبودن خمیر و نریختن آن در تنور لازم است.
جباری که خود در صف نانوایی ایستاده بود، با بیان اینکه مردم، مسئولان را امانت‌دار خود می‌دانند پس باید به همه مواد غذایی نظارت کنند، افزود: متأسفانه کیفیت آردهای تولید داخل کشور بسیار پایین است.
وی پیشنهاد داد؛ مسئولان مربوطه چند نمونه از آرد مصرفی نانوایی‌ها را برای آزمایش به آزمایشگاه ببرید تا معلوم شود آیا نول آرد جداسازی می‌شود یا به آن آنزیم آرد اضافه می‌کنند و میزان استفاده از جوش‌شیرین و نمک در آن مشخص شود.
یک خانم ۴۰ ساله هم که در صف ایستاده بود، گفت: هیچ نانوایی ندیدم بهداشت را رعایت کند، با همان دستی که خمیر نان را عمل می‌آورند عرق چهره خود را پاک می‌کنند و…
مریم کولیوند با اشاره به اینکه برخی نانواها از لباس‌های سفید استفاده می‌کنند اما آن قدر این لباس کثیف است که حال آدم از دیدن آنها بهم می‌خورد و کسی هم نیست که به این موارد رسیدگی کند، اظهار کرد: برخی نانواها برای پاشیدن کنجد بر روی نان‌ها از قوطی‌های کنسرو استفاده شده، بهره می‌گیرند که از نظر بهداشتی درست نیست.
وی مدعی شد: روزی برای تهیه نان به یک نانوایی رفتم و صحنه‌ای عجیب دیدم؛ خمیر نان از دست چانه‌گیر به زمین افتاد و او بدون توجه همان خمیر را استفاده کرد.
به گزارش ایسنا؛ عدم افزایش قیمت نان و مشکلات اقتصادی دلیل نمی‌شود تا عده‌ای با سلامت مردم بازی کنند. نان آلوده و غیربهداشتی که حالا خورده می‌شود، به مرور زمان عامل بسیاری از بیماری‌های خطرناک بوده که افراد زیادی را درگیر کرده و هزینه‌های هنگفتی را به خانواده‌ها و جامعه تحمیل می‌کند.
در این شرایط اقتصادی و وانفسای گرانی و تورم، بسیاری از افراد روزانه فقط می‌توانند پول چند قرص نان را تهیه کنند و عادلانه و منصفانه نیست که درآمد روزانه عده‌ای از افراد متوسط و ضعیف جامعه که با زحمت به دست می‌آید، صرف خرید نان‌های آلوده و بیماری‌زا شود بنابراین انتظار می‌رود مسئولان مربوطه بدون مسامحه و جدی‌تر وارد عرضه نظارت بر عملکرد نانوایی‌ها شوند تا سلامت مردم بیش از این به خطر نیفتد. تأمین سلامت مردم، یکی از مطالبات جدی جامعه امروز است که باید توسط مسئولان و متولیان امر رعایت شود.
ایسنا
